Methodik & Quellen

Der Foodcost Rechner verwendet eine transparente, nachvollziehbare Berechnung:

1. Alle Mengeneinheiten werden zur Berechnung in eine Basiseinheit umgerechnet (Gewicht in Gramm, Volumen in Milliliter).
2. Die Kosten je Zutat ergeben sich aus dem Einkaufspreis geteilt durch die Einkaufsmenge, multipliziert mit der verwendeten Menge.
3. Der Rüstverlust (Schwund) wird als prozentualer Aufschlag auf die Zutatenkosten berücksichtigt.
4. Die Summe aller Zutatenkosten ergibt den Wareneinsatz pro Gericht.
5. Geteilt durch die Portionenzahl und zuzüglich der Gemeinkosten-Pauschale ergibt sich der Kostenpreis pro Portion.
6. Der empfohlene Nettoverkaufspreis ergibt sich aus dem Kostenpreis geteilt durch den gewünschten Ziel-Foodcost-Prozentsatz.
7. Auf den Nettopreis wird die Schweizer Mehrwertsteuer aufgeschlagen.

Diese Methodik ist eine Standard-Deckungsbeitragsrechnung, wie sie in der Gastronomie-Betriebswirtschaft allgemein üblich ist.

Der Rechner verwendet die in der Schweiz seit dem 1. Januar 2024 geltenden Mehrwertsteuer-Sätze: 8.1 Prozent Normalsatz für Konsumation vor Ort und 2.6 Prozent reduzierter Satz für Take-away und Lieferung. Massgebend sind immer die aktuellen Vorgaben der Eidgenössischen Steuerverwaltung (ESTV).

Quelle: Eidgenössische Steuerverwaltung ESTV — estv.admin.ch

Belegte Zahlen

Die Aussage, dass in der Schweizer Gastronomie im Durchschnitt gut ein Viertel des Umsatzes auf den Wareneinkauf entfällt, rund die Hälfte auf Personal, etwa 15 Prozent auf Finanz- und Anlagekosten und rund 11 Prozent auf allgemeine Betriebskosten, stammt direkt von GastroSuisse, dem grössten gastgewerblichen Arbeitgeberverband der Schweiz.

Quelle: GastroSuisse, „Preisgestaltung" — gastrosuisse.ch/de/branchenwissen/wissenswertes/a-bis-z/preisgestaltung

Branchenfaustregeln

Die nach Betriebsart aufgeschlüsselten Foodcost-Spannen (etwa Fine Dining 25–30 Prozent, Take-away 30–35 Prozent) sind in der Gastronomieberatung verbreitete Orientierungsgrössen. Sie stammen nicht aus einer einzelnen öffentlichen Primärquelle, sondern bilden den breiten Konsens der Fachliteratur ab. Ebenso die Prime-Cost-Regel, wonach Wareneinsatz und Personalkosten zusammen 60 bis 65 Prozent des Umsatzes nicht überschreiten sollten.

Detaillierte Schweizer Betriebsvergleiche

Die umfassendsten betriebswirtschaftlichen Vergleichszahlen für die Schweiz veröffentlicht GastroSuisse jährlich im Branchenspiegel, basierend auf den Erhebungen von Gastroconsult. Diese Publikation ist für Nichtmitglieder kostenpflichtig.

Quelle: GastroSuisse Branchenspiegel — gastrosuisse.ch/de/branchenwissen/zahlen-und-trends/branchenspiegel

Der Foodcost Rechner ist ein Orientierungswerkzeug. Die genannten Richtwerte ersetzen keine individuelle betriebswirtschaftliche Beratung. Für verbindliche Kalkulationen und Entscheidungen empfehlen wir die Zusammenarbeit mit einer Treuhand- oder Gastronomieberatung sowie den Beizug aktueller Branchendaten.

Bei Fragen oder Hinweisen zu unseren Quellen erreichst du uns über beansandcodes.ch.